Imagen de recurso | Foto: Manish Jaln
Ese líquido espeso que siempre tiras por el fregadero al abrir un bote de judías es el nuevo ingrediente secreto de la ciencia para crear cruasanes saludables.
Por A. Lagar | 12 de junio de 2026
La próxima vez que abras un bote de garbanzos en casa mira bien el líquido que cubre las legumbres antes de deshacerte de él.
Un equipo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, un centro perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, descubrió cómo aprovechar este subproducto industrial para revolucionar la repostería.
Las científicas desarrollaron un oleogel capaz de sustituir al cien por cien la mantequilla, la margarina o la polémica grasa de palma en los productos de bollería y confitería.
Este avance tecnológico se publicó en la prestigiosa revista científica Food Hydrocolloids.
El hallazgo fue tan relevante en las pruebas de laboratorio que dio lugar a un modelo de utilidad con solicitud de extensión internacional para que las fábricas de alimentación de todo el mundo puedan empezar a aplicarlo en sus cadenas de producción.
¿Qué problema tienen los aceites vegetales frente a las grasas saturadas?
Los aceites vegetales saludables presentan un inconveniente puramente físico cuando intentamos utilizarlos en el mundo de la repostería industrial.
- Perfil lipídico: El aceite de girasol o el aceite de oliva poseen un contenido bajísimo en ácidos grasos saturados.
- Estado físico: Debido a esta maravillosa composición química se mantienen totalmente líquidos a temperatura ambiente.
- Falta de estructura: Al ser líquidos resultan incapaces de sostener la arquitectura interna que requiere un dulce o un pastel.
La investigadora del IATA-CSIC Teresa Sanz explica que gracias al proceso de oleogelificación consiguen dotar a estos aceites líquidos saludables de una estructura interna idéntica al de las grasas sólidas tradicionales.
De este modo obtienen un ingrediente firme, untuoso pero con un perfil nutricional infinitamente mejor para el organismo humano.
¿Cómo se transforma el agua de las judías en una grasa sólida?
La magia detrás de este invento reside en la aquafaba, que es el nombre técnico que recibe el agua resultante de cocer las legumbres.
El equipo de trabajo empleó dos fuentes distintas de este fluido obteniendo resultados idénticos: el líquido de los garbanzos y el de las judías.
El secreto de su éxito se esconde en los componentes naturales que las legumbres liberan durante la cocción industrial.
La aquafaba destaca por ser un elemento natural muy rico en proteínas específicas.
También concentra una gran cantidad de polisacáridos, unas cadenas largas de azúcares con una capacidad extraordinaria para absorber la humedad del entorno.
Por último contiene compuestos fenólicos que son unas moléculas antioxidantes encargadas de aportar estabilidad química a toda la estructura.
El procedimiento técnico consiste en realizar una emulsión uniendo el aceite de girasol con el agua cargada de aquafaba.
Una vez que la mezcla está perfectamente unida los científicos eliminan el agua sobrante mediante técnicas de laboratorio.
El resultado es una matriz estable que retiene el aceite atrapado en su interior ofreciendo la plasticidad exacta de una mantequilla.
¿Funciona de verdad en un cruasán real?
Hacer hojaldre es uno de los retos más complejos de la cocina.
En este tipo de masa la materia grasa debe ser lo bastante plástica para aguantar múltiples pliegues sin romperse, formando láminas microscópicas que al evaporarse dentro del horno generan la textura crujiente y los huecos internos tan característicos del dulce.
Las pruebas demostraron que el oleogel de aquafaba supera el examen con nota.
Los análisis de textura revelaron que su capacidad de untado iguala perfectamente a la de la mantequilla tradicional o a las grasas de repostería comerciales.
Además el invento cuenta con un punto extra a su favor respecto a los ingredientes clásicos.
A diferencia de la mantequilla tradicional que aporta un olor y un sabor lácteo muy potente el nuevo compuesto es neutro.
Teresa Sanz aclara que lejos de ser un defecto esto supone una ventaja competitiva enorme para el mercado.
Al no alterar las propiedades sensoriales del alimento el aroma final del bollo lo aportarán exclusivamente el resto de ingredientes que decida añadir el pastelero.
¿Por qué este avance es un tanto para la economía circular?
La industria alimentaria actual abusa frecuentemente de aditivos sintéticos para espesar los productos alimenticios, unos elementos que suelen tener restricciones legales de uso muy severas.
La aquafaba sin embargo es un ingrediente limpio de origen cien por cien vegetal.
Ana Salvador, investigadora integrada en el grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA, recalca el valor ecológico de la investigación.
Al utilizar este fluido se aprovecha directamente un residuo masivo que las industrias de legumbres cocidas descartan a diario.
El proyecto transforma un desecho industrial contaminante en un ingrediente funcional de alto valor añadido reduciendo el impacto ambiental.
El equipo sigue trabajando en los laboratorios optimizando la plasticidad del hojaldre para que el salto a los supermercados sea inmediato.
Si quieres ver el aspecto que tienen estos dulces de laboratorio y entender visualmente cómo trabajan las investigadoras del IATA con los oleogeles de legumbres, echa un vistazo al reportaje que el canal del INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ha subido a YouTube.
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