Imagen de recurso: El currículo incluye la identificación morfológica y técnica de las piezas de jamón y paleta.
El Consejo de Ministros ha aprobado el Real Decreto 84/2026 por el que se establece un nuevo curso de especialización de Formación Profesional (FP) centrado en el jamón y la paleta curados. Esta formación, de 300 horas de duración, permitirá a los técnicos de Hostelería y Turismo obtener una titulación oficial de especialista para profesionalizar el sector del corte y la degustación.
Por: A. Lagar | Fecha: 12 de febrero de 2026.
El Boletín Oficial del Estado (BOE) publica hoy la creación del curso de especialización en Maestría de corte y cata de jamón y paleta curados, una nueva oferta formativa de Grado Medio que busca dotar de rigor técnico y académico a una de las figuras más emblemáticas de la gastronomía española. El Real Decreto fija los aspectos básicos del currículo y las competencias que deberán adquirir los alumnos en todo el territorio nacional.
Esta titulación, enmarcada en la familia profesional de Hostelería y Turismo, se define como un programa de Grado E dentro del Sistema de Formación Profesional. Su objetivo es profundizar en las competencias de quienes ya cuentan con un título base en áreas de cocina o servicios, garantizando que el tratamiento de un producto de alto valor económico como el jamón se realice bajo estrictos estándares de calidad y seguridad alimentaria.
Perfil profesional y competencias del curso
La competencia general de la Maestría de corte y cata de jamón y paleta curados faculta a los profesionales para realizar el corte, loncheado y deshuesado a cuchillo o máquina, así como la cata técnica y la presentación en eventos. El perfil profesional incluye capacidades para asesorar a establecimientos de restauración en la compra de piezas según su calidad, genética (blancos o ibéricos) y origen geográfico (DOP, IGP o ETG).
Los especialistas formados bajo este currículo deberán ser capaces de:
- Organizar y supervisar servicios de corte en eventos y bufés.
- Realizar análisis sensoriales (catas) para valorar la degustación o adquisición del producto.
- Aplicar la normativa de etiquetado, trazabilidad y sistemas de autocontrol APPCC.
- Gestionar la conservación y el almacenamiento óptimo de las piezas.
Estructura del currículo y formación práctica
El curso tiene una duración total de 300 horas y se divide en dos módulos profesionales principales, además de un periodo de formación obligatoria en empresa u organismo equiparado.
| Código | Módulo Profesional | Duración |
| 5158 | Corte y loncheado de jamón y paleta curados | 75 horas |
| 5159 | Cata de jamón y paleta curados | 75 horas |
El primer módulo se centra en la técnica manual y mecánica, el afilado de herramientas y el aprovechamiento de la pieza. El segundo módulo aborda la metodología del análisis sensorial, la identificación de atributos (aroma, flavor, textura, persistencia) y la detección de defectos organolépticos como la humedad o la oxidación.
Requisitos de acceso y salidas laborales
Para acceder a esta especialización, los candidatos deben estar en posesión de alguno de los siguientes títulos de Técnico:
- Cocina y Gastronomía.
- Servicios en Restauración.
- Comercialización de productos alimentarios.
Quienes superen la formación obtendrán el título de «Especialista». Las salidas profesionales identificadas por el Ministerio incluyen puestos de maestros cortadores, catadores profesionales, expertos en embutidos y maestros jamoneros, pudiendo ejercer su actividad tanto por cuenta propia como ajena en el sector público o privado.
Equipamiento y espacios formativos
El Real Decreto establece que los centros que impartan estas enseñanzas deberán contar con un aula técnica de al menos 90 m² (para grupos de 30 alumnos) y un almacén de alimentación de 10 m² con estanterías y ganchos específicos para colgar jamones. El equipamiento mínimo incluye soportes jamoneros profesionales, juegos de cuchillos específicos (deshuesadores, puntillas, carniceros), pinzas, guantes de malla y material de lencería.
Esta normativa entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el BOE, permitiendo a las Comunidades Autónomas desarrollar sus respectivos currículos sobre la base del 50% o 60% de los horarios mínimos establecidos por el Estado.
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