Javi Estévez y la delegada de Cultura, Turismo y Deporte, Marta Rivera de la Cruz. Imagen: Ayuntamiento de Madrid
El chef Javi Estévez ha decidido que San Isidro 2026 es el momento perfecto para que los madrileños pierdan el miedo a la casquería fina, llevando el humilde bocadillo de entresijos al terreno de la Estrella Michelin.
En un despliegue de técnica y respeto por lo castizo, el capitán de La Tasquería ha presentado esta mañana su particular visión de uno de los bocados más divisivos de la capital.
Ante la mirada de la delegada de Cultura, Marta Rivera de la Cruz, Estévez ha demostrado que los entresijos —esa parte del cordero que o amas con locura o prefieres no mirar de cerca— pueden sentarse a la mesa de la alta gastronomía sin pedir perdón.
Un puente entre la verbena y el mantel blanco
La idea de este «experimento» no es sustituir el bocata de toda la vida que te comes en la Pradera entre concierto y concierto, sino elevarlo.
Javi Estévez, que cuenta con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, ha utilizado su laboratorio gastronómico para demostrar que las raíces de Madrid no solo están en los libros de historia, sino en el paladar.
Según el chef, revisitar este clásico es una forma de homenajear el recetario madrileño desde una mirada contemporánea.
No se trata de disfrazar el sabor, sino de potenciarlo con técnicas actuales para que el producto, a veces maltratado por el exceso de grasa o una mala fritura, brille con una textura y una elegancia inesperadas.
¿Cómo se hace un bocadillo de entresijos «estrella»?
Aunque la demostración ha tenido lugar en el exclusivo ambiente de su restaurante, el Ayuntamiento no ha querido que la receta se quede encerrada entre cuatro paredes. Estos son los puntos clave de esta propuesta:
- Respeto al producto: El entresijo sigue siendo el protagonista, sin artificios que oculten su identidad.
- Receta abierta: El paso a paso detallado para intentar replicar esta maravilla en casa se ha colgado en la web oficial de las fiestas de San Isidro.
- Diálogo castizo: La delegada Rivera de la Cruz ha definido la propuesta como el ejemplo perfecto de cómo lo tradicional puede dialogar con la vanguardia sin perder la esencia.
San Isidro 2026: más allá del clavel
Esta demostración culinaria es solo el aperitivo de una programación que para este 2026 viene cargada de cultura, música y, por supuesto, mucha comida.
La estrategia municipal parece clara: vender un Madrid que se siente orgulloso de sus tradiciones pero que no tiene miedo a que un chef de élite les dé una vuelta de tuerca.
Si eres de los que siempre pasa de largo ante el puesto de entresijos y gallinejas, quizá este sea el año en el que, gracias a la firma de Estévez, le des una oportunidad al bocado más auténtico (y a veces olvidado) de la Villa y Corte.
Al fin y al cabo, si algo nos enseña la alta cocina es que no hay ingrediente humilde, sino falta de imaginación.
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